Tarih: 06/06/1999
Yazar: Hürriyet
Baklavanın inanılmaz hafifliği
Tuğrul Şavkay
Bugün bir dostumu, Nadir Güllü’yü ziyarete gittim.
Nadir Güllü’yü tanımasanız bile, Güllüoğlu baklavalarını mutlaka biliyorsunuzdur. Nadir bu büyük ailenin İstanbul Karaköy’de icrai sanat eden bir üyesi. Dedesinden babasının devralmış olduğu bayrağı zirvede şimdi o dalgalandırıyor.
Nadir Güllü sadece bu bayrağı değil, bizim bayrağımızı, Türk bayrağını da gastronomi alanında dünyanın dört bir yanında dalgalandırmayı kendine görev edinmiş biri. Eğer bugün Türk mutfağı dünyanın en büyük üç mutfağından biridir sözünü her yerde söyletebiliyorsak, bunda onun da ufak da olsa bir katkısı olduğunu birisinin mutlaka söylemesi gerek. O görevi bugün ben üstlenmek istiyorum. Aksi, açıkçası kadirbilmezlik olur çünkü. Ben kadirbilmezliği hiç sevmem.
Nadir’i ziyaretim heyecanlı bir telefon konuşması sonunda gerçekleşti. Biliyorsunuz, bazı dostları uzun zaman görmemiş olmak dostluk duygularını yıpratmaz. Karşılaştığınızda tekrar kaldığınız yerden başlarsınız. Nadir’le dostluğumuz da öyle bir şey işte.
Heyecanlı bir haber
Nadir Güllü’nün birkaç gün önce beni araması ise bambaşka bir nedenle gerçekleşti. Heyecanlı bir sesle, “nihayet diyabetikler için baklavayı yaptım. Bu sevinci ilk kez seninle paylaşmak istedim” dedi.
Belki bilmiyorsunuzdur, ben bir diyabet hastasıyım. Halk arasında buna şeker hastalığı deniyor. Bu hastalıkta kan şekerinin yüksekliği, hastayı zamanla için için kemirir. Dikkat edilmezse sonuçları korkunç olabilir. Gözünü, bacağını yitirenler çoktur bu hastalıktan. Ama dikkat ederseniz, uzun yaşarsınız. En azından hekimler böyle söylüyor.
Ağzının tadını bilen kişiler için diyabet bir felaket demektir. Çünkü bu insanı yeryüzü nimetlerinden uzak tutar. Yiyip içerken sürekli dikkatli olmanızı gerektirir. Sanıldığı gibi şeker yememek yetmez. Çünkü başta unlu gıdalar olmak üzere birçok yiyecek, kana şeker olarak karışır. Ağzınıza bir tutam şeker koymadan da şekerinizi bir anda gökyüzüne çıkartabilirsiniz.
Diyabet hastaları için bu nedenle birçok üretici lezzetli ama kabul edilebilir ölçülerde diyet değeri taşıyan yiyecekler üretir dünyanın dört bir yanında. Yalnız hemen söyleyeyim ki, bu iş öyle dışarıdan sanıldığı kadar kolay değildir. Şekerin yerine yapay tatlandırıcılar kullanılarak diyabetik ürün yapılamaz. Gerçek bir diyabetik ürün yapabilmek için gidilecek yol uzun, dikenli ve zahmetlidir. Ancak dar kapıdan girmeyi göze alabilenler, sabırla koruğu helva etmeyi başarabilirler.
Bir düş
Nadir Güllü’nün benim gibi diyabet hastaları için baklava üretme hayali bundan yaklaşık sekiz yıl önce aklına düşmüştü. O günlerdeki heyecanını yakından bilirim. Her şey başlangıçta bir hayaldi. Ama başlangıçta hayal olmayan hangi büyük proje var bu dünyada, bana söyleyebilir misiniz?
Doğruyu söylemek gerekirse, o da başta bunun pek zor olmadığını düşünenlerdendi. Şekeri kesince diyabetik bir baklava yapılabileceğini sanıyordu.
Ancak fark şurada: Nadir bu yolu denedi ve kısa zamanda çıkar yol olmadığını görerek hemen terketti. Bu terk edişte çevresindeki dostlarının etkisi olduğu yadsınamaz. Ama o dostlarını hep ciddi kuruluşların başındaki yetkililerden, bilimadamlarından, işi yokuşa süren ama doğruyu söylemekten asla kaçınmayan açıksözlü ve dürüst kişilerden seçti. Bu seçimin de sizce bir değeri yok mudur hiç?
Nadir Güllü’nün diyabetik baklava üretme sevdasını zamanla bu dostlarından bir kısmı da benimsedi. Onu bu yolda yüreklendirdiler. Kişiliğinin bu işi yapmaya yatkın olduğunu onlar da görmüştü çünkü.
Bu cesur dostum, -onun dostum olmasından çok gurur duyarım- aklına düşürdüğü bu fikir için sekiz yılını verdi. Bunun ilk üç yılının ne kadar umutsuz ve karamsar günler içerdiğinin yakın tanığıyım.
Sonra kendi kendisine TÜBİTAK’a, İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Bölümü’ne yöneldi. Ziraat fakültelerinden hocaların derslerine girdi, onlarla tanıştı ve yardımlarını istemekten çekinmedi. Onun bir rüyası vardı ve o bu rüyayı bir düşten bir gerçeğe dönüştürmek istiyordu.
Zoru başarmak
Bilimsel yardımla da olsa, bin yıllık bir gıdanın geleceğini değiştirmek hiç de sanıldığı gibi kolay bir iş değil. Yıllarca denemeler yapıldı. Tonlarla un, yağ, tuz, tatlandırıcı ve en önemlisi emek uçup havaya gitti. Paraya mı, emeğe mi acınması gerektiğine o zamanlar ben bile karar verememiştim. Gün oldu, devran döndü. Sabırla ve inançla çalışmalar yürütüldü. Bilimin önderliğinden hiç vazgeçilmedi. Zenaat ve ustalık bilimsel verilerle desteklendi. Dünyanın dört bir yanından sayısız numune getirildi. Her biriyle formüller defalarca denendi. Sonuçlar çuvalla para dökülerek dünyanın dört bir yanındaki gıda laboratuvarlarında değerlendirildi.
Lafı daha fazla uzatmayıp sonuca geleyim. Nadir Güllü, sonunda Karaköy’deki imalathanesinde diyabetik baklavayı yapmayı başardı. Yedi ülkeden getirilen malzeme, yılların ustalığı ile çok hassas bir dengede birarada yoğruldu, açıldı ve pişirildi.
Ve mutluluk
Bu yazının kaleme alındığı günün akşam saatlerinde birlikte bu baklavadan tattık. Her ikimizin yüzündeki mutluluğu görmenizi isterdim. Bunu size aktarmak isterdim. En büyük ressamların bile mutluluğun resmini yapmaktan aciz olduğu bir dünyada, benim gibi sıradan bir yazı işçisi kelimelelerle bunu anlatabilmesi ne mümkün.
Nadir Güllü önümüzdeki günlerde,
elindeki bilimsel raporlarla dolu tuğla gibi dosyalarıyla basının önüne çıkacak. Orada “light” baklavanın ilmi bir açıklamasını yapacak.
Ben, kendi hesabıma, light baklavanın bilimsel yanları işin ustalarına ve bilimadamlarına bırakmak yanlısıyım. Burada size sadece bir insanın ve onun düşünün hikayesini anlatmaya çalıştım, o kadar.
Hürriyet, 6 Haziran 1999
SİPARİŞLERİNİZ İÇİN