Tarih: 21/12/1997
Yazar: Hürriyet – Tuğrul Şavkay
Bazı yazılar, tıpkı bazı insanlar gibi, kadersiz olur. Yazmaya niyet etmenizle yazmanız arasında neredeyse yıllar geçer. Nadir Güllüoğlu ile ilgili yazının da kaderi aynen bu oldu. Nadir’i yeni yerinde ilk ziyaret ettiğim gün büyük bir heyecanla kağıda kaleme sarılmayı düşünmeme rağmen kısmet bu güneymiş! Nadir Güllüoğlu kökeni yüz yıl geriye giden Antepli bir baklavacı ailenin son kuşak üyesi. Bizde bir ailenin yüz yıl boyunca aynı işi yapıyor olması bile bence bir mucize. Hele başarılı olunup para kazanılmışsa yeni kuşakların daha az zahmetli, buna karşılık daha pırıltılı bir hayat arayışında olmasını -belki biraz eski kafalı olduğum için- bir türlü hazmedemiyorum. Nadir Güllüoğlu şimdilik böyle bir kaygıdan uzak. Hayatta onu en çok heyecanlandıran konunun bir tül inceliğinde açılmış baklavalar olduğunu söylediğimde sakın Nadir’in ufkunun genişliğini küçümsemeyin. Nadir zaten oldum bittim diğer baklavacılardan çok daha ince yufkalar açıyordu. Onun yarışı başkalarıyla değil, kendisiyle. Daha ince, biraz daha ince bir baklavanın insanları daha mutlu edeceğini düşünüyor. Ancak bununla da yetinmiyor. Yumuşak bir buğday unundan hazırlanmış bir hamurdan elde edilen pazıların kolay açılacağını, iyi bir baklavacı ustası sıfatı ile, o da biliyor. Ama sert, özlü bir unun baklavasının çok daha lezzetli olacağını da bildiğinden asla işin kolayına kaçmıyor. Bu arada ‘pişmemiş yufkanın arkasından gazete okunacak’ diye bir kural koymuş kendisine. İlle de bu kurala uyulacak diye tutturmuş. Uyuyor da!
Ucuzcu yaklaşımdan uzak
Nadir’in baklavaları,bütün iyi baklavalar gibi, kilo tutmaz. O sayede son derece hafif olur. Yalnız yufkanın inceliği değil, şurubun yeterince verilmesi ile yetinilmesi de hafif kılar iyi bir baklavayı. Oysa bugünün fiyatıyla elli bin liralık şurubu cömertçe boşaltırsanız baklava birden ağırlaşıverir. Satıcı da aşırı bir kâra geçiverir kolay tarafından. İşini seven insanlar ise böyle bir ucuzluktan kaçınırlar. Bizde sıkça başvurulan bir başka ucuzcu yaklaşım, girdileri yeterince dikkate almamaktan kaynaklanır. Ucuz fıstık, ucuz ceviz, misk kokusundan yoksun ucuz tereyağı ile ancak sıradan baklavalar yapılabilir. Fıstığı kilo tutsun diye iyice olgunlaşmaya bırakırsanız, genç fıstıklardaki o nefis sakızımsı dokuyu yitirirsiniz. Kokuları da insanı çarpmaz olgun fıstıkların. Cevizin içinde bir tek acı olanın bulunması bütününü etkiler. Tek tek elle ceviz ayıklamak ise maliyeti hemen yukarıya çekmeye yeter. Güzel kokulu otların rayihası en üst yapraklardadır. Ancak bunları yiyen koyunların sütünde o olağandışı koku yakalanabilir. Üstelik hammaddelerin birinde kolaya kaçmak, baklavanın istenen mükemmellikte olmasını engeller. Hiçbir iyi baklavacı bu yola sapmaz. Tıpkı Nadir Güllüoğlu’nun böyle bir yola sapmaması, böyle bir şeyi aklından bile geçirmemesi gibi… İşine bu kadar titiz olan insanlar, önce yaptıkları işe ve kendilerine saygı duyar. Aynı saygıyı ürettikleri mallara da yansıtırlar. Bir keresinde Nadir Güllüoğlu’ndan Brüksel’ deki bir Türk haftası için baklava istemiştim. ‘Vereyim ama ne olur uçakta yanınızda taşıyın’ dedi. ‘Niye?’ diye sorduğumda, ‘kargoda giden baklava aşırı ısı değişimlerinden etkileniyor ve kalitesi bozuluyor’ demişti. Türkiye’nin tanıtımı için baklava bir yana canını sakınmadığını bildiğim bir insanın ürününe gösterdiği saygıyı yansıtan bu sözünü hiç unutmadım. Benzer bir durumda, bu kez New York’a baklava göndereceğine hasta hasta bizzat kendisi gitti. Orada baklavalarını yaptı, ama kendisini de hastaneye zor yetiştirdik.
Dünyada eşi yok
Baklava yapmak elbette bir özen ve yatırım gerektiriyor. Nadir Güllüoğlu, mevcut tesislerini geçtiğimiz yıl yeniledi. Eski imalathanesi baklava yapmaya yeterli olduğu halde, sadece daha iyi baklavalar yapabilmek için anadan babadan kalan evlerini gözünü kırpmadan sattı. Olan olmayan bütün parasını herkesin göğsünü kabartacak mükemmellikte bir tesise yatırdı. Böyle mükemmel bir imalathanenin dünyanın hiçbir yerinde olmadığını burayı birlikte gezdiğimiz dünyaca ünlü şefler söyledi. Üstelik bunu Karaköy ‘deki eski imalathanenin bulunduğu yerde yaptı. Çok daha ucuza arsa bulabileceği yerleri niye tercih etmediğini merak ettim. Beni yukarıya taraçaya çıkarttı. Etrafa bakmamı söyledi ve ne gördüğümü sordu. Karaköy’ün ayaklar altındaki manzarasına hayran olmakla birlikte sorunun cevabını veremedim. ‘İşte bir yanda bir cami, öte yanda bir kilise ve biraz ileride bir sinagog var’ dedi. ‘Ben İstanbul’da bundan daha anlamlı bir nokta bilmiyorum’ diye ekledi. Bir işte geleneği sürdürmek ve bunu her kuşakta biraz daha ileri götürmek için çok şey gerek. Bunlar içinde en önemlisi ise insanın geleneğe, yaptığı işe ve kendisine saygı duyması ve işini gerçekten sevmesi. Nadir’in hayatından benim çıkarttığım ders bu. Böyle bir dersin başkalarına da yararı olacağını düşündüğüm için bu haftaki yazımı ona ayırdım. Yürekten inanıyorum ki, Türkiye ancak böyle insanların omuzları üzerinde yükselebilecek. Onları yalnız kendimiz örnek almamalı, bütün değerlerin ayaklar altında süründüğü şu günlerde bu insanları çocuklarımıza da örnek göstermeliyiz diye düşünüyorum.
Hürriyet, 21 Aralık 1997